泡椒味火锅底料

原料：牛油30斤、色拉油55斤、鸡油15斤、豆瓣酱12斤、豆豉3斤、冰糖3斤、姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、葱切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤、小米辣1斤、大料0.5斤、花椒0.6斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、肉桂0.3斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、丁香0.3斤、甘草切碎0.3斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.4斤、小茴香0.5斤、荜拨0.3斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.3斤、香草0.2斤。

做法：

1. 先将炒锅开大旺火上，放入牛油烧至八成热后，放入鸡油、菜籽油加热到八成热时加姜、葱、蒜炸出香味，炸制金黄色后捞出，转小火下入豆瓣酱。

2. 煸炒干后下入碎泡椒、香料颗粒，在炒制过程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓郁、香气溢出、鲜香麻辣回甜味道出来时，便可倒入大桶内闷置。

方法二

原料：牛油20斤、菜子油30斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤、姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒8斤、小茴香半斤、甘草切碎2两、肉桂2两、丁香2两、肉豆蔻5两、桂皮5两。

做法：

1. 先将炒锅置旺火上，下牛油；

2. 鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出；

3. 加炸过花椒的色拉油，加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面；

4. 煸出香味。

方法三

原料：牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤（用水煮好，闷一夜，剁碎）、大料0.5斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.3斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤。

做法：

1. 先将炒锅置旺火上，下牛油；