西点师配方

苦甜巧克力蛋糕

高筋粉700克

低筋粉300克

酵母12克

细砂糖120克

盐14克

奶粉30克

奶油（无水）100克

水430克

苦甜巧克力1000克

分割重量：60克

最后发酵条件：温度35℃，湿度75%，时间45分钟

烘焙后装饰：粘上巧克力，撒上3色早苗MD果粒

皮蛋酥

皮料：高筋粉500克，低筋粉500克，白糖200克，猪油300克，水400克

油酥：猪油100克，低筋粉200克

制作方法：皮料干性材料投入缸中，慢速加水，搅成面团，再快速搅成筋性面团，静置15分钟。取小块皮，包入油酥，然后用力擀匀，卷起一圈（接口朝上），再擀开卷起一圈半，放置桌面静置10分钟左右，然后包入馅，用手积压成椭圆形，刷两遍蛋液用小叉子划出波浪纹，入炉烘烤，烘烤时间25分钟。油温150〜170℃，呈金黄色

奶油猫头

面包粉3000克

糖900克

盐30克

酵母80克

面包改良剂15克

鸡蛋300克

水1700克

制作方法：将面团置于案台分割成每个70克的剂子，醒发10分钟。将醒发后的面团搓成长条编成猫脸形，放在烤盘上入温箱醒发，放置两粒红樱桃做眼睛，用巧克力酱挤眉目。将醒发原体积一倍的面团取出刷蛋液，入炉烘烤，烘烤时间上火180℃，下火190℃，时间10分钟。出烤箱后晾凉，在嘴部割开一横口，挤入打好的奶油

啡吉士包

面包粉1000克

酵母15克

牛奶250克

水200克

砂糖100克

盐10克

鸡蛋120克

蜂蜜50克

咖啡粉15克

可可粉10克

黄油100克

吉士酱500克

玉枕蛋糕

蛋白部分：蛋白1800克，糖900克，塔塔粉20克

蛋黄部分：水500克，油600克，糖500克，盐少许，低筋粉1250克，粟粉100克，蛋黄750克

做法：将蛋黄、糖、盐放入盆子用打蛋器手动打至糖和盐溶解，继续搅拌过程中缓慢加入色拉油，之后并拌匀。将面粉和发粉混合过筛两次之后分次加入蛋黄中，不停搅拌至均匀没有颗粒，并且注意搅拌过程中沿着一个方向，避免产生面筋。将塔塔粉和蛋清放入搅拌机内，采用慢速搅拌均匀后放入糖，继续搅拌至糖融化后改为高速搅拌至干性起泡阶段。将三分之一蛋白放入蛋黄中搅拌均匀后，全部倒回剩余蛋白中继续搅拌均匀，入模具，轻轻刮平并震荡排气。上火210℃，下火180℃，面火略上色减至180…出炉后立放晾至室温后脱模，装饰

咸土司

高筋粉10斤

香精10克

白牛油8两

奶粉4两

蛋白8两

盐100克

酵母50克

改良剂15克

水4.5斤

做法：面粉过筛，酵母用水搅匀。其他原料放入和面机搅拌，倒入酵母。面团打致八成时，加入盐，白牛油，继续抽