面条感官评定的综述文献

面条感官评定的综述文献

面条的感官评定是食品科学中的一个重要领域，它涉及到对面条外观、质地、口感等主观感受的评价。以下是对面条感官评定相关文献的综述：

面粉品质对面条感官质量的影响

研究表明，面粉品质是影响面条感官质量的主要因素，包括色泽、表观状态、硬度、粘性、弹性和光滑性。

高筋粉、矮抗58、小偃6号等高品质面粉制作的面条总评分较高，感官质量变异系数较小。

制作工艺对面条感官质量的影响

制作工艺，如加水量、和面时间、醒发时间和压延比，也会影响面条的感官质量。

实验结果显示，通过优化这些工艺参数，可以减小面条感官质量各指标（如色泽、弹性、硬度等）的变异系数。

面条感官评价方法

面条感官评价方法通常包括感官评价标准和感官质量要素权重。

日本乌冬面和中国有多种面条感官评价的质量要素权重。

评价要素可以分为表观要素（如外观的光滑性、色泽）和质地要素（如软/硬度、弹性、黏性、口感光滑性）。

面条感官质量要素的相关性

面条感官评价质量要素之间存在显著或极显著的相关关系。

弹性、色泽与面条总分的相关系数最大。