西点翻面的含义

在西点制作中，“翻面”是指将 发酵后已经膨胀的面团重新放回进行发酵的操作过程。这个过程也被称为排气。翻面的主要作用有以下几点：

充入新鲜空气：

通过翻面，可以使面团中的二氧化碳气体有机会释放出来，同时充入新鲜空气，促进酵母的进一步发酵作用。

促进面筋扩展：

翻面有助于面筋的扩展，增加面团的气体保留性，使面团更加蓬松，加速面团的膨胀过程。

使面团温度一致：

在翻面的过程中，面团的温度可以更加均匀，有助于发酵过程更加均匀地进行。

控制面团体积：

通过翻面，可以将面团中的部分二氧化碳气体释放出来，从而控制面团的体积，使其不会过度膨胀。

需要注意的是，并不是所有的面包都需要翻面。翻面一般常用于硬欧包和制作一些需要长时间发酵的面包。对于一些面团量少、酵母和氧化剂用量少或发酵时间较短的面包，翻面可能并不适用。