餐饮业食品安全办法

餐饮食品安全管理办法

一、 目的

本制度旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，规范餐饮服务经营行为，依据相关法律法规制定本制度。

二、 适用范围

适用于本餐厅食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等环节的食品安全管理。建立并完善食品采购索证索票制度和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。定期对食品供应商进行评估和考核，淘汰不符合要求的供应商，确保食品供应安全稳定。

三、 餐厅经理职责

负责餐厅就餐环境的安全管理，确保餐厅整洁卫生、通风良好，餐桌椅摆放整齐有序，为消费者提供舒适、安全的就餐环境。组织餐厅服务人员开展食品安全知识培训，提高服务人员的食品安全意识和服务水平，及时处理消费者的食品安全投诉和建议。协助食品安全管理小组开展食品安全监督检查工作，对检查中发现的问题及时督促整改落实。

四、 食品采购管理

1. 严格筛选供应商，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商，并与其签订采购合同和食品安全责任书，明确双方的食品安全责任。

2. 采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应当符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。

3. 采购食品时应查验供货者的食品经营许可证、产品合格证明文件等，并索取、留存相关凭证。采购进口食品的，还应查验进口食品的检验检疫证明。

五、 食品仓储管理制度

1. 食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品。

2. 分类存放：按照食材的类别、性质和储存条件，分别存放于不同的仓库或区域。如干货类存放于干燥通风处；生鲜类食材，如肉类、鱼类、蔬菜等要分类冷藏或冷冻，避免交叉污染。

3. 温度控制：冷藏库温度保持在0 - 10℃，冷冻库温度保持在 -18℃以下。定期检查和校准冷藏、冷冻设备，确保温度恒定，并记录温度数据。

4. 库存管理：遵循先进先出原则，合理安排食材的使用顺序，防止过期变质。定期盘点库存，及时清理过期、变质或损坏的食材。

六、 食品加工环节

1. 人员卫生：加工人员持健康证上岗，工作前穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，洗手消毒。患有传染病或有碍食品安全疾病的人员不得从事食品加工工作。

2. 加工规范：严格按照菜品制作工艺和卫生要求进行加工。生熟食品分开加工、存放，使用不同的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。烹饪过程要烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。

3. 食品添加剂使用：严格遵循食品添加剂使用标准，不超范围、超剂量使用。专人专柜保管食品添加剂，使用时准确计量并记录使用情况。

七、 餐饮具清洗消毒环节

1. 清洗流程：餐饮具使用后及时清除残渣，先用洗洁精清洗，再用清水冲洗干净。

2. 消毒方法：采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等有效方法进行消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

八、 监督管理

1. 鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力。

2. 鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

3. 餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。

九、 网络餐饮服务食品安全管理

1. 网络餐饮服务第三方平台提供者应当在通信主管部门批准后30个工作日内，向所在地省级市场监督管理部门备案。自建网站餐饮服务提供者应当在通信主管部门备案后30个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。备案内容包括域名、IP地址、电信业务经营许可证或者备案号、企业名称、地址、法定代表人或者负责人姓名等。

2. 市场监督管理部门应当及时向社会公开相关备案信息。

十、 法律责任

1. 餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动