成都老火锅麻辣牛肉做法

一、麻辣牛肉火锅

原料：

牛肉800克

鲜菜（大白菜、芹菜等）1000克

大葱50克

青蒜苗50克

姜末50克

花椒4克

调料：芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。

做法：

准备食材

牛肉洗净，切成长薄片，冷冻起来。

葱和蒜苗均切成段。鲜菜用清水洗净，用手撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。

制作火锅卤汁

炒锅烧热，下牛油75克、烧至8成熟，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再倒入牛肉汤烧至沸腾，然后再放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。

调味碟

将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。

煮火锅

临吃时将卤汁烧沸上桌，牛肉放入火锅中，与精盐、牛油适量同时放入火锅中，葱、蒜苗要先下入火锅，其它原料如鲜菜均是随食随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。

二、麻辣牛肉（非火锅版）

原料：

牛肉1000克

料酒少许

酱油适量

姜3片

香料1包

花椒粉10克

小辣椒适量

白芝麻25克

辣椒粉30克。

做法：

准备食材

将牛肉连姜片煮开水，去血水待用。

重新装一锅水，放入材料（料酒、酱油、盐、姜、香料），把牛肉放进去煮四十分钟左右。

卤牛肉

卤好的牛肉捞起晾凉，切成长条形。

芝麻下锅炒香装起。

热油，筷子插里面起泡泡就行。

油热后放入牛肉，刚开始炸的时候油会变浑浊，到慢慢变清澈说明牛肉的水分已经榨干了，可以把牛肉捞起了。

炒制

锅内留多点油，油热后倒入芝麻，辣椒粉花椒粉和辣椒进行翻炒，炒到香味溢出。

倒入牛肉翻炒，使牛肉均匀的粘上芝麻和辣椒油，放入适量的糖，盐和酱油，可以试一下味道。

三、简易版麻辣牛肉

原料：

牛肉1000克

白萝卜500克

香菇200克

朝天椒6个

香菜2棵

姜1小块

蒜5瓣

调料：八角2个、豆瓣酱20克、酱油10毫升、食盐8克、白糖5克、料酒5毫升、食用油20毫升、辣椒粉5克、白芝麻5克、水1000毫升、干辣椒5克。

做法：

准备食材

牛肉切块、白萝卜切块、香菇切块、姜切片、蒜切末、干辣椒切段、香菜切段（装饰用）、小红辣椒切段（装饰用）。

将牛肉冷水下锅焯一下，焯水的时候，往锅里放入一半的姜片、料酒，放姜和料酒可起到去腥的作用，焯好后捞出牛肉备用。

炒制

锅内倒入10毫升食用油，油热后放入豆瓣酱、干红辣椒煸炒出红油，然后放入姜片、八角煸炒出香味。

将焯好的牛肉放入锅内煸炒，然后加入糖、味极鲜酱油煸炒匀均。

将水倒入锅内，然后加盐调味，待水煮开后，全部倒入电压力锅内，选择牛肉键压至全熟。

装盘

将压好的牛肉捞出，放入在香菇上面，然后倒入适量的炖肉汤。

将干辣椒面、蒜末、白芝麻放在牛肉上面。

炒锅内倒入剩下的1