杭州牛柳用牛肉的什么部位

杭州牛柳使用的牛肉部位是 牛里脊。牛里脊，也称为牛柳，是牛身上最嫩的部位，位于脊椎骨内侧，接触内脏的那一面。这部分肉质地鲜嫩，适合滑炒、滑熘、软炸等烹饪技巧。牛柳的红色均匀有光泽，按压有弹性，指压后凹陷立即恢复，切面整齐，肌纤维细，没有血水渗出。在牛腰脊柱的内侧，从第十三根肋骨处开始，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条牛柳，出肉量非常少，因此价格较贵。