南京板鸭的详细制作方法

南京板鸭的制作步骤如下：

选取50日龄的肉鸭、生长1年的公鸭或老龄蛋鸭。

活鸭宰杀前停食24小时，喂以清水。

宰杀时，用剪刀从鸭口腔内伸入，剪断其颈静脉血管放血，血放尽后，把鸭放在62℃左右的热水里烫1分钟后进行拔毛，短毛和绒毛都要拔尽。

用手术刀在右翅下切6~7厘米长的切口，从中取出嗉囊与肝脏，再用左手中指插入肛门向内顶，右手从切口处伸入膛内，拉断结肠，取出全部胃肠脏器，最后取出舌头、气管、食管。

用手术刀切掉肛门、脚爪和鸭翅（翅部上2节）。

洗净后用清水将鸭浸泡4~5小时，中间换水2次，目的是浸出鸭体内毛细血管中的血液。

新鲜光鸭100公斤，干腌工序需用精盐6~7公斤、茴香200克；湿腌工序需用泡洗光鸭的血水100公斤、食盐50~70公斤、姜片500克、茴香20克、葱100克。

湿腌前要制备卤液，将血水100公斤倒入锅内煮沸，撇去浮沫和污物，澄清后加入姜片、茴香、葱，冷却备用。

整形：将浸泡好的鸭取出，沥干水后把鸭体放在铺有灭菌纱布的桌面上，将其双掌叠起用力压扁其三叉骨，使鸭体呈扁平的长方形。

擦盐：将6~7公斤盐和200克茴香炒干磨碎成粉末后混匀，先取3/4粉末放入鸭体内，反复转动鸭体，使盐和茴香粉在其体内散布均匀；然后将剩余1/4的粉末从鸭的大腿上抹擦，使腿肉充分腌透；最后将落下的粉末撒入鸭嘴和周身。

干腌：将炒干的盐和茴香粉均匀涂抹在鸭体内，然后放入缸中腌制12小时，之后取出鸭体，撑起肛门，使腔中盐水全部流出，再叠于缸中腌制8小时进行第二次扣卤。

湿腌：将泡洗光鸭的血水倒入锅中煮沸，加入姜片、茴香、葱，冷却后倒入缸中，将鸭放入缸中，使水浸过鸭体，并充分灌入鸭肚内，腌制24小时。

将腌制好的鸭子挂在阴凉处风干，使其表面干燥、肉质紧实。

将风干后的鸭子放入高温炉中烘烤数小时，直至外皮烤制香脆。

将烤好的鸭子取出，待凉透后去骨切片，装盘即可食用。

通过以上步骤，南京板鸭的制作过程就完成了。制作过程中要注意细节，如宰杀时放血要彻底，拔毛要干净，腌制时要控制好盐分和香料的用量，烘干和烤制时要控制好温度和时间，以确保最终成品的口感和风味。