餐饮管理的小故事

给员工明确的执行标准

故事：从前寺庙里有个撞钟的小和尚，每天勤勤恳恳撞钟，久而久之感到乏味，只想着“当一天和尚撞一天钟”的混日子。突然有一天，主持告诉他不要撞钟了，要他去干更脏更累的扫地杂物，理由是他不能胜任撞钟一职。小和尚很不服气：“我每天准时撞钟，声音响亮，何罪之有？”老主持耐心地告诉他：“你撞的钟虽然很准时很响亮，但钟声空泛、疲软，没有感召力。钟声是要唤醒沉迷的众生，因此，撞出的钟声不仅要洪亮，而且要圆润、浑厚、深沉、悠远。”看完这个故事很多人都会觉得是小和尚的境界不够。其实从管理的角度来说，原因恰恰相反，主持没有提前公布工作标准，导致小和尚不知道撞钟的具体标准，这样对其进行责罚，难免会引起不服。放在企业管理中也是一样，要做到“赏罚分明”，制作明确的、数字化的、可操作性强的工作、考核标准。给员工一个工作的参照，也给老板一个管理的理由。

建立健全的分配体制

故事：战乱年代，有七个人逃到少林寺被收留并且住在一起，每天少林寺提供给他们一桶粥来充饥，一桶粥肯定不够七个人吃饱，于是他们只好讨论制定分配制度。一开始，他们抓阄决定谁来分粥，每天轮一个，结果每周他们只有一天是饱的，就是自己分粥的那一天。

单品评估

故事：一家餐馆的经理来找我，询问该如何调整菜单，以提高盈利能力。我们决定进行单品评估，了解哪些菜品是赚钱的，哪些菜品亏了本。我们使用了POS系统，查看了每个菜品的成本和销售情况，发现了一些惊人的事情。第一组数据显示了一道特色餐品非常畅销，但是没有令人惊讶的是它的成本很高。第二组数据显示了菜单上一个看似不起眼的菜品成功赚取了很多钱。这个案例告诉我们，单品评估是十分有必要的，只有透彻的了解每个菜品的成本和销售数据，才能在不损害菜品质量的前提下调整菜单，提高盈利能力。

成本分析

故事：另一家餐馆的经理问我如何降低成本。我们决定对其成本进行分析。我们开始查看不同成本，例如食材成本、人工成本、租金、杂项开销等等。我们发现该餐馆的成本主要集中在人工成本上，这个餐厅的员工数量太多，而这些员工的收入远高于行业平均水平。我们进行了员工工资和小时数的调整，并采用了新的调度方式，以提高劳动力利用率。我们还采用了小型现代化的仓库，在不增加额外花费的情况下更加高效地存储进货。

控制流失的食材

故事：在另一家餐馆，我们发现了员工频繁浪费食材的问题。我们与员工进行了交流，发现很多浪费食材的问题是因为它们已过期。我们开始要求厨师统计每个菜品的食材需求并将其列入采购计划中，而不是仅凭记忆买食材。我们也开始更严格地控制食材的保质期，以确保它们在适当的时间内被使用。

餐饮成本管理

故事：小张在市中心开了一家餐饮店，店面不是很大，但生意还是很不错的。刚开始的时候，小张对餐饮成本管理并没有什么概念，只是为了让顾客满意，尽量在食材的选择上不进行太多的限制。这样一来，小张的餐饮店的利润越来越低，小张陷入了经营亏损的局面。后来，小张认识了一位餐饮行业的老手，通过他的指导，小张学会了如何进行有效的餐饮成本管理。餐饮成本管理策略选购食材首先，小张学习到的是如何选购食材。以前，小张只是在超市随意挑选食材，而现在，他开始考虑如何选择性价比更好的食材。小张发现，很多时候，当季的新鲜食材更为优质，价格也相对较低。而季节外的食材，虽然也能供应，但价格较高，而且不一定新鲜。因此，小张开始根据季节选择食材，并到当地市场或者直接与农户进行采购。增加采购量小张发现，通过采购选择更有价值的食材，也能让自己的餐厅生意做得更好。因此，他开始增加采购量，并直接派人到农场或者批发市场采购。小张还在社交媒体上开了一个公众账号，上面推销自家的菜品，吸引更多的顾客前来就餐。控制浪费另外，在菜品备料环节，小张还开始注重控制浪费。他发现一些材料易损耗，例如鲜果蔬，因此，他要求员工严格按照菜单上的食材比例使用，少剩余食材可以尽可能使用在其他的菜品中。另外，在服务上，小张也鼓励员工让顾客选择菜品后再决定份量，避免餐厅食材的浪费。管理员工最后，小张也意识到，在一些节假日或者特定的客流量高峰期，员工使用的工具和设备的使用率会变高。