上海餐饮卫生冷菜间要求

上海餐饮卫生冷菜间的要求如下：

专用场所：

冷菜间是专用的切配和装盘场所，不得用于加工其他餐饮食品或存放与冷菜无关的物品。所有用于冷菜制作的砧板、刀具和容器等严禁与其他部门混用。

空气消毒：

每次操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，并根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下。操作期间，人员不得长时间停留于紫外线灯管下。

人员卫生：

进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，确保口、鼻和头发不外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

清洁与消毒：

冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg/L以上的氯制剂擦拭，并保持5分钟以上作用时间。每日由专人负责监测冷藏温度和保存期限。

食品处理：

用于制作冷菜的热熟食品应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时。未凉透的熟食品不得直接放入冰箱冷藏。

留样与记录：

每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

温度控制：

室内使用独立空调，并设温度计，确保室内温度控制在25℃以下。

工具与设备：

切配加工凉菜前，需先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒。盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。

原料管理：

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒。

这些要求旨在确保冷菜间的卫生和安全，防止食品污染，保障消费者的健康。