西点糖油搅拌原理

西点糖油搅拌的原理主要涉及 糖和油在搅拌过程中能够拌入大量空气，形成体积膨胀的泡沫状，从而使蛋糕的体积增大和组织松软。具体原理如下：

糖油拌合法

糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。

蛋分多次慢慢加入已拌发的糖油中，确保每次加入后都拌至均匀细腻，避免颗粒存在。

面粉与发粉拌合过筛后，分三次与牛乳（奶粉需先溶于水）交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢地加入搅拌物的中间。

糖蛋搅拌法

将全蛋液和蔗糖一起高速搅拌，通过蛋球的高速运转充入大量空气，形成体积膨胀的泡沫状。

糖液的粘稠性和蛋液的胶体能使气泡保持稳定，经加热后膨胀形成细腻、疏松具有弹性的海绵体，常用于海绵蛋糕的制作。

油糖搅拌法

将糖和油混合搅拌，冲入大量空气，待体积增大后，加入其他原料搅拌。

这种方法制出来的产品特点是蛋糕体积大，质感松软，常用于奶油蛋糕的制作。

空气的作用

空气可以通过干配料过筛、搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气，产生磨擦作用而产生气泡，这些气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

在制作油蛋糕时，糖必须干燥，一般细砂糖较适合，因为干燥的糖和晶体易于产生摩擦力，从而易于产生空气。

总结：

西点糖油搅拌的原理主要是通过糖和油在搅拌过程中拌入大量空气，形成泡沫状，使蛋糕体积增大、组织松软。在实际操作中，注意蛋的加入方式和搅拌技巧，以及糖的干燥程度，都有助于提高蛋糕的体积和松软度。