火锅底料配方测评表
经典火锅底料配方 原料：
干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或菜子油10千克，小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作关键：掌握火候，豆瓣炒至红亮且无豆腥味，大小茴香最后放入提香。
河鲜原味火锅底料 原料：
五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
无渣底料 配方：
牛油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜拍碎15斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，葱切段10斤，蒜拍碎10斤，泡椒10斤（水煮后剁碎），大料1斤，花椒（水泡后）等。
吊汤：鸡6斤，猪大骨15斤，牛大骨15斤，老姜500克，葱500克，当归50克，党参100克。
配锅：清汤和红汤，分别加入不同的调料和香料。
不上火的火锅底料