重庆老火锅怎么做

重庆老火锅的做法如下：

一、重庆老火锅红油制作

食材准备

牛油10斤

姜米150克

印度椒275克（去籽辣椒段）

内黄新一代300克（去籽辣椒段）

石柱红3号300克（去籽辣椒段）

豆豉150克（干豆豉）

豆瓣200克（酱香型）

小茴香50克

红花椒100克

白酒100克

炒制流程

将水烧开至100度，依次下入内黄新一代、印度椒、石柱红3号，煮5分钟，将煮后的辣椒水分沥干，打碎成糍粑辣椒备用。

将牛油烧开至160度，下入姜米，姜米炒至呈金黄色微卷状后下入糍粑辣椒。

将糍粑辣椒炒至115度，下入豆豉、豆瓣、小茴香。

油温炒至125度下红花椒，搅拌均匀，关火焖3个小时，再进行油渣分离即可。

二、糍粑辣椒制作

食材准备

二荆条辣椒700克

灯笼椒200克

贵州子弹头100克

石柱红3号200克

制作流程

将以上四种辣椒加水水开煮15分钟，或者提前一晚上加开水浸泡，滤干水分，使用绞肉机打碎备用。

三、香料配比

香料

八角50克

山奈25克

小茴香50克

桂皮25克

草果（去籽）50克

香砂仁25克

白蔻15克

草蔻25克

香果25克

孜然50克

肉蔻25克

香叶15克

千里香25克

良姜25克

当归25克

灵草25克

排草25克

香茅草15克

制作流程

将以上所有香料混合均匀，使用粉碎机打成细粉备用。

四、重庆老火锅底料制作

食材准备

牛油50斤

干辣椒13斤（根据吃的辣度选择种类）

高梁酒1斤

醪糟2斤

郫县豆瓣3斤

豆母子3两

芽菜3两

大葱3斤

洋葱1斤

老姜5斤

炒制流程

将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒。

炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

炒至海椒翻沙时，改小火，倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。

起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。

五、煮火锅

食材准备

毛肝、腰、牛肉等肉类

蔬菜如莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗等

豆豉、豆瓣剁碎

牛油、老油、醪糟

香料如大葱、姜、蒜、花椒、海椒等

煮火锅流程

将准备好的肉类和蔬菜分别切片或整根。

锅中放入适量的牛油和老油，烧至八成熟，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪