餐饮厨房卫生标准

餐饮厨房的卫生标准是确保食品安全和顾客健康的重要环节。以下是一些基本的卫生标准：

厨房卫生要求

无有害生物：

厨房、库房、粗加工场所应无鼠、蟑螂、蚊蝇等昆虫。

墙面和地面：

墙壁、裸管、灯具应洁净无尘无垢，地面无油迹、杂物。

餐具和设备：

所有餐具和设备每天需擦拭、清洗、消毒，餐具要光洁无油腻，设备内外洁净无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。

食品存放：

食品柜内不得生熟混放，海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。

员工仪容：

工作时间必须着整洁工装、橱帽，严禁戴装饰物。

个人卫生：

不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰，便后要洗手。

库房卫生要求

食品验收：

严格按照规定验收货物，严禁腐烂变质的食品入库。

食品存放：

入库食品应按照先进先出原则，分门别类整齐堆码，食品应垫高离地隔墙存放。

保鲜保质：

严格控制食品保鲜保质期限，定期检查并及时处理过期或变质的食品。

其他卫生要求

厨房设施：

厨房面积最小不能低于8平米，内部设施至少应有上下水，且至少配备3个洗涮池。

消毒设施：

必须设有密闭的餐具保洁橱，需配备餐具消毒设施。

卫生设施：

墙壁、顶棚及地面应使用防水防滑材料装饰，必须有防蝇、防尘等设施。

员工卫生：

员工需保持头发、脸部整洁，穿着干净的工作服，佩戴健康证和工号牌。

食品处理：

严格区分肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类等食材，使用指定容器加工，所有食物和工具不得直接接触地面。

冷藏储存：

冷藏温度控制在1-4℃之间，冷冻温度-18℃，食品存放于干净容器内，生熟分开存放。

清洁与消毒：

厨房用具、餐具、器皿每天消毒一次，确保使用安全。

环境卫生：

保持墙面、地面、地沟、台面的清洁，无积水、无油垢、无杂物。

清洁与消毒

设备清洁：

炉灶、烤箱、冰箱、冷柜、搅拌机、切割机等设备在使用前后应彻底清洁。

用具清洁：

锅具、刀具、砧板、碗碟等用具在使用前后应彻底清洁，特别是刀具和砧板应定期消毒。

地面清洁：

厨房地面应保持干净整洁，无油渍、无水渍、无垃圾，每天工作结束后应彻底清洁。

墙面和天花板清洁：

墙面和天花板应保持干净整洁，无油渍、无污垢、无蛛网，每月至少进行一次彻底清洁。

食品储存：

食品应储存在干燥、通风、阴凉的地方，生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。

员工健康：

员工应定期进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。

储存与卫生设施

餐饮许可证：

厨房应设有专用水池，有专用密闭的保洁柜，供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洁消毒池和专用保洁柜。

熟食专间：

应设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。

卫生设施：

必须设置卫生间及洗手设施，大中型饭店应设置多个专用洗手设施。

仓库卫生：

设有与经营场所相对应的仓库，仓库必须通风，并设有防潮、防霉、防毒、防害等防污染的设施。

其他注意事项

厨房标识：

餐厅厨房标志、门窗玻璃、灯具应保持清洁明亮无污迹。

刀具和砧板：

刀具不生锈，木见本色，刀和砧板应有两套以上，用以分别处理生、熟的食物。

通风与采光：

餐厅厨房应保持空气流通，光线充足，防止病媒孳生。

清扫与消毒