西点介绍术语

纯可可脂：

从可可豆中提取的优质天然植物油脂，常用于制作巧克力。

代可可脂：

由其他原料人工转化而成的可可脂类似物。

动物奶油：

包括淡奶油和黄油等，是从全脂奶中分离得到的天然油脂，具有浓郁的乳香。

植物奶油：

由植物油经人工氧化、添加人工香料、防腐剂、色素等制成。

开酥：

制作酥皮的过程，通过水油面团包油酥面团制成。

慕斯：

奶冻式的甜点，通常加入奶油与凝固剂制成凝成果冻状的效果。

轻乳酪：

含有面粉的日式乳酪蛋糕，口感较腻。

重芝士：

基本使用奶油奶酪制作的重乳酪蛋糕。

蛋糕胚：

蛋糕中不含奶油、未铺上奶油和配料的基底部分。

戚风：

极为轻薄柔软的绢织物，戚风蛋糕以其绵密细致的口感著称。

胶质感：

通过冷煮与热煮结合或加入食用胶形成的口感。

塔（挞）：

以油酥面团为坯料，内盛水果或馅料的小型点心，形状多样。

派（排）：

油酥面饼内含水果或馅料，表面有层皮，有甜咸两种口味。

舒芙蕾（Souffle）：

充气量大、口感松软的点心，有冷食和热食两种。

巴菲（Parfait）：

以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食，也可理解为冰淇淋水果冻。

慕司（Mousse）：

将鸡蛋和奶油打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

泡芙（Puff）：

以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋制成的空心饼。

曲奇（Cookits）：

以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的酥松饼干。

布丁（Pudding）：

以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，通过蒸或烤制而成的柔软点心。

挞（Tart）：

与派类似，但通常内盛水果或馅料，外皮酥脆。

沙勿来（Souffle）：

冷食以蛋黄和奶油为主要原料，热食以蛋白为主要原料。

巴非（Parfait）：

以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻：

用糖、水和啫喱粉调制而成的冷冻甜食。

啫喱：

分植物型和动物型两种，用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类甜食制品。

黄酱子：

用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体，多用于做馅。

糖霜皮：

使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的制品，用于制作白点心、立体大蛋糕等。

膨松奶油：

使制品体积膨大的方法，包括化学起炮、生物起泡和机械起泡。

黄油酱：

黄油搅拌加入糖水制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖：

用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成，用于制作装饰用的假糖山。

马司板：

由杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的柔软细腻原料，用于制作高级西点。

31. 札干：由明胶片、水和糖粉调制而成，用于制作大型点心模型、展品。

32. 风封：以砂糖为主要原料，加适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成，用于挂糖皮点心。

33. 化学起炮：使用化学膨松剂使制品体积膨大的方法。

34. 生物起泡