餐饮成本核算第四节

餐饮成本核算的第四节主要介绍了 主配料的净料成本核算方法。净料成本核算方法主要分为两种：

一料一档计算法

定义：毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。

示例：某厨房购进胡萝卜12千克，去皮后得到净胡萝卜9千克。

计算公式：净料单位成本 = （毛料成本 - 废料成本）/ 净料重量

一料多档计算法

定义：毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。

原则：质量好的，成本应高些；质量差的，成本应低些。

示例：某厨房购进带皮腿肉5千克，经过加工后得到净腿肉3千克和净骨头2千克。

计算公式：各档净料单位成本 = （毛料成本 - 废料成本）/ 各档净料重量总和

通过这两种方法，可以更准确地核算出餐饮成本，从而更好地进行成本控制和利润管理。