餐饮套餐肥肠鱼的做法

1. 鲈鱼肥肠鱼

食材准备：

鲈鱼

莴笋

豆皮

葱姜蒜

八角桂皮香叶

花椒

肥肠

盐

小苏打

淀粉

料酒

白酒

小茴香

花椒油

藤椒油

冰糖

生抽

老抽

蚝油

白糖

鸡精

豆瓣酱等

烹饪做法：

清洗肥肠：

将猪大肠过一遍清水，按比例加入盐、小苏打和淀粉，揉搓后清洗多次，最后冷水下锅加姜片、料酒汆水备用。

卤制肥肠：

准备香料，炒香后加入开水，将大肠加入锅中，加生抽、老抽、盐、蚝油，大火烧开后转中火煮1小时，期间翻动2次，最后闷一会儿入味。

备切鱼片：

鲈鱼洗净，剃出鱼肉，切片，鱼骨切块。

淹制鱼片：

鱼片加食盐、白胡椒粉、葱姜、料酒拌匀腌制15分钟，再打蛋清、淀粉拌匀上浆。

炒制：

油热后下卤好的肥肠，炒至微焦，加花椒、豆瓣酱、火锅底料炒出香味，倒入开水，调味后放入鱼片煮1分钟，连汤盛出。