卤肉为啥用老汤好吃

卤肉之所以用老汤好吃，主要原因如下：

老汤中含有丰富的可溶性滋味物质：

经过多次烹制和多种原料的老汤，会积累较多的游离氨基酸、核苷酸等，这些物质赋予卤煮制品独特的鲜美味道。

老汤的复合味：

老汤是通过使用大量食材和调味料，经过长时间卤煮，使食材的鲜香味和香料的香味融为一体，这种复合味使卤肉更加厚重和美味。

老汤的香气浓郁：

老汤中的香料如辣椒、花椒、桂皮、白芷等在卤制过程中缓慢释放，使香味逐渐积累，每次卤制都是对香料的一次提炼和升华，从而使卤水的香气越来越浓郁。

老汤的鲜味：

老汤中的肉香和食材的鲜香被称为“本味”，这种鲜味是卤菜的重要特征，能够增加卤肉的层次感和鲜美度。

老汤的出成率：

在卤制过程中，肉中的水分和油脂会进入老汤，使老汤的重量不断增加。这种“出成率”不仅提高了原料的利用率，也使老汤的味道更加浓郁。

综上所述，老汤在卤肉制作中的使用，不仅能够提升卤肉的风味质量，还能增加其鲜美和香气，因此卤肉用老汤会更加好吃。建议在实际制作过程中，注意老汤的保养和更新，以保持其最佳风味。