酸汤角角鱼的做法

1. 川味酸汤角角鱼

材料：

角角鱼：500克

红薯淀粉：适量

食用油：适量

葱姜蒜末：适量

干辣椒：适量

料酒：适量

鸡精：适量

盐：适量

白胡椒粉：适量

醋：适量

鲜汤：适量

做法步骤：

1. 角角鱼处理干净后，用刀在鱼身上切上几刀，让鱼肉更容易入味。

2. 将鱼片控水，用红薯淀粉腌制片刻。

3. 炒锅中放入适量的食用油，烧热后将腌制好的角角鱼，放入锅中煎炸至金黄色。

4. 煎炸好的鱼捞出备用。

5. 炒锅中留底油，放入葱姜蒜末和干辣椒炒香。

6. 加入适量的料酒，鸡精，盐，白胡椒粉，醋，鸡精和鲜汤煮开。

7. 将煎好的鱼片放入锅中，煮一会让鱼肉入味。

8. 最后加入少许醋增加酸味，煮几分钟即可。

2. 苗家酸汤鱼火锅

原料：

清水江角角鱼1500克

桄菜（芋荷菜）500克

调料：精盐，味精，胡椒粉，鱼香菜，木姜籽，野葱，生姜，蒜瓣，小青椒（辣味较重的）、清酸汤、红酸汤、折耳根（鱼腥草）。

制法：

1. 鱼去内脏整理干净，桄菜撕去皮切段，取少量鱼香菜、野葱、蒜、木姜籽分别剁碎，一部分姜切片，再取部分小青椒放在明火上烧熟剁碎，折耳根切末。

2. 清、红酸汤各一半放入火锅中（共5000克左右），冷汤下入鱼，烧开后打去泡沫，加入桄菜、几个小青椒（拍破）、姜片、木姜籽，烧煮5分钟，调入精盐、味精、胡椒粉，最后放入未切的鱼香菜、野葱，即可上桌边煮边吃。

3. 蘸碟的调制：取调味碗，放入青椒末、味精、姜、蒜末、鱼香菜末、野葱末、木姜籽末、折耳根末、精盐，再用原汤调稀，随鱼上桌蘸食。也可用辣椒面调制（不用青椒末），另加些干豆豉粉，其它调料不变。

3. 凯里酸汤角角鱼

材料：

鱼头、鱼骨、鱼身肉

姜片、蒜瓣、大葱段、香菜段

贵州凯里红酸汤料包、糟辣椒、木姜子（油）

豆腐、香菇、西红柿

做法步骤：

1. 鱼头、鱼骨剁成块，鱼身肉斜切成片，分别装盆，用盐、胡椒粉、料酒抓匀腌制一刻钟。

2. 姜蒜切片，大葱切段，香菜切段，准备好木姜子（油），也就是山胡椒，糟辣椒，凯里红酸汤（此三样可上JD或TB）。

3. 豆腐切小块，香菇切片，西红柿切块。

4. 热油下姜蒜片爆香后放入鱼头、鱼骨煎至表面微黄。

5. 倒入适量红酸汤翻炒约两三分种到没有生味时加入适量糟辣椒（用量根据个人嗜辣程度）和木姜子（油）翻炒均匀。

6. 掺入鲜汤或清水（量以能没过鱼骨一指高为宜，才好煮鱼片）旺火烧开，转入砂锅，中小火熬煮十来分钟。

7. 倒入香菇片、豆腐块和部分大葱段煮熟后放入西红柿块，煮至断生。

8. 倒入鱼肉片拨散，煮熟，撒上剩下的大葱段，调盐味，关火。

9. 连锅上桌，撒香菜即可。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择适合的做法尝试制作。