西点蛋黄的性质

西点蛋黄具有以下性质：

乳化性：

蛋黄中含有卵磷脂等成分，具有亲水和亲油的双重性质，是一种有效的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料融合在一起，促使制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，色泽鲜亮，并保持一定的水分，使制品在储存期内保持柔软。

热凝固性：

蛋黄在加热到65℃-70℃时会开始凝固，至70℃时几乎完全凝固。这一特性使得蛋黄在烘焙过程中能够固定形状，并增加糕点的结构和口感。

黏结作用：

蛋黄中的蛋白质在加热后会凝固，从而使蛋液黏结面团，保持产品的形态完整，在烘焙过程中不会分离。

发泡性：

虽然蛋黄本身的发泡性不如蛋白显著，但在某些情况下，如与蛋白一起搅拌时，蛋黄也能辅助产生泡沫，增加面糊的体积和稳定性。

这些性质使得蛋黄在西点制作中具有多种用途，包括增加面团的柔软度、改善面皮和面心的颜色、提升油脂的混合效果，以及在烘焙过程中形成光亮的外壳等。通过合理利用蛋黄的这些性质，可以制作出质地细腻、口感丰富、外观美观的西点。