吊汤的做法

吊汤，也称清汤，是一种通过特定方法熬制出的清澈鲜美的汤汁。以下是吊汤的基本做法：

应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料，如老母鸡、瘦猪肉、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等。

原料与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。这样做是为了避免原料表面骤受高温，导致蛋白质凝固，不能大量溶于汤中，从而影响汤汁的鲜醇度。

加水后，加热烧沸，撇去浮沫，加入葱、姜、料酒等调料，继续熬制。

清汤的火候是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，这种状态叫做“冒菊花心”泡。

奶汤的火候则是先旺后中，汤面始终保持沸腾状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。

吊汤过程中，需不断撇去浮沫和杂质，最后用细白纱布过滤，除去渣滓，使汤汁清澈透明。

将鸡肉剁成茸泥，加入葱姜酒及清水浸泡片刻后，放入清汤中，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，使汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸，从而进一步提纯汤质。

普通清汤经过过滤后，可以进一步进行精制，即将鸡肉茸再次放入清汤中，通过旺火加热搅拌，吸附汤中的杂质，然后捞出鸡茸，使汤汁更加清澈鲜香。

通过以上步骤，可以制作出清澈、鲜香的高级清汤，用于高档菜肴和汤菜的制作。