四川带鱼的家常做法

四川带鱼的家常做法有多种，以下提供几种不同的做法：

批量预制：

带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段。

加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包。

在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。

走菜流程：

干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉。

黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。

取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。

用料：蒜8-10瓣、泡辣椒4根、泡姜2块、泡蒜苔1把（可不添加）、小米椒5个、花椒20粒、冰糖10克、醋1勺、红油辣椒1勺、豆瓣酱1大勺、芹菜3根、大葱1根。

做法：