铜盘鸡的做法

火焰铜盘茶皇鸡

批量预制

选取每只重约1500克的清远鸡宰杀治净，掏净内脏，冲去血水后沥干。

用竹签在胸、腿等肉厚处扎出数个小孔，将挂钩穿入鸡头。

豉油汤烧至冒虾眼泡，提着挂钩，使鸡身完全浸入其中，约5秒后提起，烫2次至外皮紧缩，取出置于冷水下洗净表面的杂质和浮油。

再次拎着头部挂钩将鸡身泡入豉油汁中烫3~4次，使肉质更嫩、鸡皮更脆，关火泡15分钟，此时鸡肉约六成熟。

捞起趁热在表面涂一层麦芽糖浆，晾凉待用。

制作

取一砂锅，底部铺入洋葱丝200克、芹菜段150克、香葱80克、姜片50克、香菜根50克、凤凰单枞茶50克、滇红茶50克、薄荷叶35克、迷迭香碎25克，上面架一个箅子，摆上涂好麦芽糖浆的鸡，待烟气冒出时加盖大火熏3分钟，取出每半只为一份，剔掉大骨，斩去头、尾、爪，将鸡肉剁成小块，皮朝上摆入铜盘中，淋豉油糖15克。

取另一个大点的铜锅，底部装提前炒热的玫瑰盐，摆入盛有鸡块的铜盘，加盖走菜。

在锅边淋入高度白酒，点燃后火焰升腾，待熄灭后即可请客人食用。

这种做法通过独特的烹饪方法，使鸡肉在火焰和豉油汤的熏陶下，外皮紧缩，肉质鲜嫩，带有淡淡的茶香和薄荷香，非常美味。