董酒做法

董酒的制作方法主要包括以下几个步骤：

制曲

大曲原料为小麦，加40味中药；小曲原料为大米，加95味中药。

原料粉碎后，各加5%的中药粉和50~55%的洁净水。

大曲加2%种曲，小曲加1%种曲，拌匀后制坯，厚度分别为3厘米和3.5厘米左右，大曲长宽约为10厘米。

曲坯放在垫有稻划的木箱中，入曲室培养7天左右成熟，然后在45℃左右烘干，整个制曲过程约2周。

制酒

原料处理：使用整粒高粱，大班800千克，小班400千克，用90℃左右热水浸泡8小时，放水后基本滴干，然后打入甑中蒸粮。

蒸粮：上汽后干蒸40分钟，加入50℃左右水闷粮，继续加温至95℃左右，糯粮闷5~20分钟，粳粮闷60~70分钟，粮食过心基本吃够水后，放水，加大汽蒸1~1.5小时，最后打开甑盖冲阳水20分钟，高粱蒸好。

糖化：在糖化箱底放一层配糟约2~3厘米厚，表面薄薄地掩上一层稻壳，把蒸好的高粱装入箱中，摊平，鼓风吹冷至加曲温度（夏天约为35℃，冬天为40℃左右），然后添加小曲，下曲量为高粱的0.4~0.5%，曲分两次下，每下一次拌和一次。拌好后把箱中粮食收拢，摊平，四周留一道宽约18厘米的沟，放入热糟，以保箱温。培菌糖化时间，糯粮26小时左右，粳粮32小时左右，糖化好的箱温，糯粮不超过40℃，粳粮不超过42℃。

发酵：小曲酒醅的发酵时间为7天左右，大曲和大窖制香醅的发酵期在10个月以上。发酵容器为窖池，窖池呈偏碱性，PH值在7~8左右，使用白善泥加石灰、杨桃藤建造。

蒸馏：采用双醅串蒸的方法，即小窖发酵好的小曲酒醅放入酒甑下部，大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅之上进行串蒸。此外，也有采用复蒸法，即先将小窖酒醅蒸馏小曲酒，然后再用稀释的小曲酒串蒸大曲香醅。