久久鸭的做法与配方

久久鸭的做法与配方如下：

久久鸭配方做法

一、鸭货预处理

准备食材 ：选用12斤的鸭头、鸭腿、鸭胗、鸭翅、鸭脖、鸭锁骨等冻鸭货，提前泡制一晚去除血水，洗净备用。

清理鸭头：

用筷子将鼻孔、喉哦、耳朵清理干净，剪去喉管备用。

处理鸭胗：

在肉厚的部位改十字花刀备用。

焊水处理：

桶中加入清水，放入鸭货、料酒、葱段、姜片开火煮制，水似开非开时关火，捞出鸭货，清洗三至四遍。

二、干调、调味料简介与预处理

大料部分

陈皮：10克

肉蔻：17.5克

良姜：30克

香果：10克

桂皮：30克

桂枝：10克

八角：30克

黄桅子：7.5克

甘草：10克

白芷：45克

山奈：10克

槟榔片：10克

毕拨：7.5克

山楂片：10克

红蔻：7.5克

香砂：7.5克

木香：7.5克

草蔻：7.5克

花椒：175克

麻椒：200克

预处理：将所有干调放入盆中用清水浸泡十五分钟沥水备用。

小料部分

小茴香：22.5克

丁香：17.5克

孜然：45克

香叶：12.5克

千里香：22.5克

香茅草：10克

透骨香：7.5克

金银花：10克

预处理：将所有小料装入料包放入盆中用清水浸泡十五分钟沥水备用。

上色小料

红曲米：20克

预处理：单独装入料包备用。

辣椒部分

子弹头辣椒：260克

魔鬼辣椒：260克

预处理：辣椒清洗干净即可。

调味料A部分

配制方法：将高汤四十斤、酒酿200克、盐200克、白糖1000克、红曲米50克、味素20克、香精10克放入桶内，加入所有香料和辣椒籽，调好味，放入需要卤制的产品（如鸭翅、鸭脖、鸭掌、鸭头）卤汤微开烧制二十分钟，关火浸泡至熟即可。

三、制作过程

卤汤制作：

将高汤放入桶内，加入所有的香料、调料和辣椒籽，调好味，放入需要卤制的产品（如鸭翅、鸭脖、鸭掌、鸭头）卤汤微开烧制二十分钟，关火浸泡至熟即可。

鸭货卤制：

将鸭脖放入卤汤中煮5分钟，下入鸭头卤3分钟，下入鸭锁骨卤4分钟，下入鸭翅、鸭掌卤制10分钟。关火，浸泡40分钟，捞出即可。

四、注意事项

卤水保养：

每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水，夏季卤水应每日烧开，以防变质。

卤料包使用：

卤料包、辣椒、花椒、红曲米可卤2锅，之后应重新投料。

其他原料卤制：

如需卤制其他原料，应倒出分开卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握。

通过以上步骤和配方，您可以制作出美味的久久鸭。建议在实际制作过程中，根据个人口味适量调整调料的用量，以达到最佳口感。