扬州老鹅做法

扬州老鹅是一道著名的江苏省扬州市特色美食，属于苏菜系。其特色在于滋味醇厚，色泽红亮，口感鲜美。以下是扬州老鹅的几种制作方法：

方法一：传统卤制法

准备食材：

选用一只整鹅，内脏已掏空。

处理鹅肉：

将鹅从颈部一刀切下，分成鹅头和鹅身，再从胸膛部位一分为二，根据需要剁成大小差不多的鹅肉块。

卤制：

在锅中加入清水和老卤，放入八角、生姜块、盐等调料，大火烧开后转小火焖煮半小时，撇去浮沫，再放入味精、鹅油、陈皮，继续焖煮25分钟至鹅肉熟透。

出锅：

临出锅前五分钟放入葱，捞出鹅肉，淋上卤汤和鹅油，即可食用。

方法二：香料卤制法

准备食材：

选用一只公鹅，用卤水卤制，第二天加入新汤熬制，加入桂皮、香叶、草果等9种香料。

卤煮：

将鹅放入卤水中，加入足够的水，大火烧开后转小火焖煮近两小时，期间不断掺入新汁，刷上一层鹅油增香。

出锅：

焖煮至鹅肉熟烂，形色饱满，不硬不烂，含卤适中，即可出锅。

方法三：改良卤制法

准备食材：

选用一只老鹅，老卤烧至将开未开时焯水去浮末，加入色素。

处理鹅肉：

将鹅下锅，加入白芷、香叶、生姜、八角等调料，洋葱在出锅前半小时放入。

卤煮：

老鹅爪翅和鹅肝心单独用老卤煮，其他部位在主卤煮1小时后加入，继续小火焖煮至熟透。

出锅：

卤煮完成后，将鹅捞出，淋上卤汤和鹅油，即可食用。

方法四：详细香料配方

香料：

白芷、白扣、香叶、小茴香、香茅、黄栀子等。

调料比例：

盐300克、味精130克、鸡精150克、白糖35克、鸡汁55克。

制作过程：

将香料炒香后倒入汤内，加入老鹅，小火焖煮45分钟至一晚，使鹅肉充分吸收汤汁和香料的味道。

小贴士

火候的把握非常关键，先用猛火攻使其熟透，再用文火焖使其烂熟。

卤汁的配方和制作技艺是扬州老鹅美味的关键，传统卤汁选用天然绿色原料，按一定比例配置后用纱布扎好放入锅内，烹制以老卤为主，不断掺以新汁。

这些方法各有特色，可以根据个人口味选择合适的方法尝试制作扬州老鹅。