绿皮鱼做法

选取中等大小的绿皮鱼，去皮后正反两面横着竖着轻划几刀，呈网格状，这样既易熟也易入味。

杀净鱼后，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味，然后高温油炸至外酥里嫩。

下清油与红油炒香姜蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的鱼块，大火烧开后小火焖十五分钟左右，再调味起锅。

鱼洗净去鳞和内脏，用料酒和盐腌半小时，厨房纸擦干表面，粘上一层薄薄的面粉。

豆油热后放入鱼，小火煎至两面金黄，出锅后放入吸油纸上吸油，再淋上番茄酱和湿淀粉收浓的酱汁。

鱼洗净后放入盘中，鱼身和鱼肚内都抹上盐腌制半小时，然后放入蒸锅中，水开后大火蒸8~10分钟，焖2分钟。

红烧扒皮鱼（绿鳍马面鲀）：

扒皮鱼洗净，两面横划几道，抹上盐和料酒，盘底和鱼面上放上葱丝、姜片、蒜片，倒上料酒。

锅中水开后放入鱼，再次锅开后中火蒸10分钟，焖2分钟，倒去多余汤水，淋上蒸鱼豉油。