客家腊鸡做法

客家腊鸡的做法如下：

选鸡 ：选择健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡，或利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

宰杀：

将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。放血后要尽快烫煺毛，保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

整形：

将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口，要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。在第2-3胸椎两侧，以30-40度角向斜上方切断肋骨和胸肌，注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

腌制

炒盐：

按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

制卤：有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤（大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成），生姜0.25公斤、香葱0.25公斤。

晾干 ：将腌制好的鸡挂在通风处晾干，直至表皮干爽。为了加快晾干过程，可以在阳光下晒4天左右，然后再阴干几天，直至出油。

烹饪

清蒸：

将晾干的腊鸡放入蒸锅中，大火蒸15-20分钟，关火后撒上些香葱，鸡肉紧实特有嚼头，味道非常好。

炒制：将腊鸡切块，加入葱、姜、蒜、辣椒等辅料，炒至香味四溢，最后加入青红椒片翻炒均匀即可。

通过以上步骤，你可以制作出美味的客家腊鸡。根据个人口味，可以适量调整辅料和烹饪方式，以达到最佳口感。